1. Ach sooo ist ist das..........

 

 

Tipps aus der Profiküche

 
Steaks und Braten ohne Garzeite Es gibt dafür keine Garzeiten, alle Kochbücher "lügen". Denn, jedes Fleisch ist jung oder alt, gut oder schlecht ernährt, lange oder kurz gelagert. Gut oder schlecht abgehangen etc. Jeder Backofen und jede Grillplatte hat eine andere Temperatur und "Laufzeit". Hat Gas oder Elektro, oder Umluft etc.
 
Gute Köche stellen sich beim grillen oder braten ja auch keine Küchenuhr, wäre ein Entlassungsgrund. Köche ermitteln den Grad der Garung (englisch, medium,well done) durch einen Fingerdruck auf das Steak oder den Braten. Dazu gehört einiges an Erfahrung, die aber hat man i.d.R. nicht als Laie. Also hier ein "lustiger" aber nützlicher Tipp
 
Englisch gebraten(blutig) fühlt sich an wie ein Fingerdruck auf die Unterlippe
 
Medium gebraten(rosa) fühlt sich an wie ein Fingerdruck auf die Nasenspitze
 
Well done gebraten(durch, saftlos, trocken aber durchgegart) fühlt sich an wie ein Fingerdruck auf die Stirn.
Unterlippe schön locker lassen und üben, üben, üben----ja, es funktioniert, garantiert :-)))).. und funktioniert dann für`s restliche Leben
Ich warte schon auf die bösen oder zustimmenden Mails.
 
Beim Testen bitte nach dem Druck auf das Steak erst den Finger abwaschen und erst dann die Druckprobe im Gesicht machen, sonst wirst du von deinen Gästen etwas eigenartig angeschaut wenn du die Steaks servierst -:)
 
Die Regeln mit dem "Fingertest" für Steaks und Braten gelten auch für viele Gemüse, allerdings oft umgekehrt. 
 
Braten und Steaks immer sehr heiß anbraten, Die Poren verkleben durch austretendes Eiweiß, dieses Eiweiß ist sehr hitzeempfindlich und bildet dann die Geschmacksstoffe die man auch riechen kann. Nur so entsteht der beliebte "Bratengeschmack".

Den wertvollen "Bratensatz" ohne Fleisch auf Hitze lassen bis der Bratensatz schön braun ist (nicht schwarz) Mit wenig kaltem Wasser ablöschen und einkochen lassen. Dieser Fond ist dann eine ideale Basis für eine gute Bratensauce.

Salatdressings Vielen Hobbyköchen gelingenen einfach keine Salatdressings. Das hat einen einfachen Grund, denn es findet bei der Zubereitung keine Emulsion (Bindung) statt.

Für alle, wirkliche alle Zubereitungen mit Fett, Oel und Wasser oder Essig muß eine Emulsion hergestellt werden. Denn z.B. Wasser verbindet sich nie, wirklich niemals mit Fett oder Oel. Das Dressing teilt sich sofort wieder in Fett und Zutaten, die Gewürze, auch Salz sinken auf den Boden.Alle Geschmackszugaben trennen sich wieder ! Es nützt kein schlagen, kochen, quirlen. Denn Fett und Oel sind hydrophob, also wasserabweisend. Das hat auch mit Zellmembranen zu tun. Daher z. B. die Fettaugen auf der Suppe.Lange Rede, kurzer Sinn. Hier die Lösung:
Senf, Zuckersirup und z.B. Honig sind natürliche Emulgatoren, gesund, natürlich und preiswert, also auch ohne Chemie.
Profitipp: 1Kg Zucker im Topf auf kleinster Hitze schmelzen lassen, ist der Zucker geschmolzen mit etwas heißem Wasser sehr vorsichtig verrühren bis ein Sirup entstanden ist. Achtung der Zucker wird sehr, sehr heiß, also ungeeignet für Ceranfelder, Kinder in der Nähe etc. ! 
Dein Zuckersirup hält im Kuhlschrank oder in einer verschlossenen Dose jahrelang. Zuckersirup ist ideal für Saucen, Desserts aller Art. Sehr gute Geschmacks - und Emulsionseigenschaften
 
Mit Senf, Eigelb und Zuckersirup oder Honig als Basis kannst du hunderte Dressings zaubern.
 
Senf-Honigdressing
Gleiche Teile mittelscharfen Senf mit Honig oder Zuckersirup verrühren, nach belieben salzen, pfeffern, dazu ein wenig Knoblauch zerrieben, etwas Baslikumpesto. Alles gut verrühren, abschmecken. FERTIG. Hält ein zwei Wochen im Kühlschrank. Das ist auch das Basisdressing für viele Ableitungen.
 
Mascarpone-Kräuterdressing
Grunddressing (also Senf-Honigdressing) nehmen mit gleicher Mengel Mascarpone auffüllen, Kräuter nach belieben dazu, Estragon vielleicht, gut umrühren (mit Schneebesen) abschmecken. FERTIG. Hält auch einige Tage im Kühlschrank.
 
Thousand Islanddressing
Mal nicht von Knorr aus der Flasche, einfach selbst gemacht. Also, Grunddressing (Senf-Honigdresssing) plus gleicher Menge Sahne oder Creme fraiche. Ca. 25 % Tomatenmark ca. 5% und zusätzlich Senf ca. 5% plus Whisky 5-10%. Sehr, sehr gut umrühren (mit dem Stabmixer) abschmecken. FERTIG. Hält tagelang im Kühlschrank.
 
Es gibt sehr viele weitere Abwandlungen. Mit Meerrettich, mit Obstgelees, mit Basamicoessig, mit Ingwer, mit Wasabi, mit einfachem Wasser, mit Joghurt, mit fast allen Kräutern, Wein, Obstsäfte etc.,etc.
Noch zwei Tipps zu Salatdressings Das lässtige Salatschleudern ist nicht mehr nötig, durch die Emulsion kann der Salat ruhig etwas feucht von Salatwaschen sein. Wird das Dressing zu dünn - oder dickflüssig, einfach etwas Wasser, MIlch oder Oel nachschütten, abschmecken, umrühren und...FERTIG.
 
Senf, Zucker und Essig sind auch sehr gute Konservierer, das heißt, dass die Dressings sehr lang haltbar sind. Senf und Essig sind übrigends auch Keim - und Bakterienvernichter.
 
 
Kochgeschirr und "Feuerstelle"
In meiner "Camperzeit" hatte ich eine Pfanne mit hohem Rand, diese Pfanne reichte für die Zubereitung aller Gerichte und das auf nur einer Feuerstelle . An einem Beispiel nun die Handhabung.
 
Rezept dazu: Gemüsepfanne mit Reis
Reis in der hohen Pfanne kochen und danach in einem Gefäß abkühlen lassen. In die leere Pfanne mit wenig Oel Zwiebelwürfel, Paprikastreifen, Zucchinistreifen anschwitzen und garen. Mit der Fingerprobe testen ob das Gemüse gar und noch etwas fest ist. Etwas Tomatenmark und Creme fraiche, oder Sahne  hinzu und gut erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Reis auffüllen, durchschwenken und gut erwärmen. Basilikum hinzu und ---FERTIG. Kann auch direkt aus der Pfanne gegessen werden.
Dieses Rezept läßt sich gut abwandeln, also auch mit geschnetzeltem Fleisch etc. 
Vorteile: Sehr wenig Geschirr, eine Feuerstelle, flotte Zubereitung, preiswert . Zahlreiche Abwandlungen sind möglich, also mit Nudeln, Cous Cous, Gemüsen, Fisch u.s.w.
 

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